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往来无白丁。 健康从交流开始。 只相信科学。 从事临床药学, 兼职国际注册营养师培训导师。 喜欢昆曲、古琴、古代音乐等小众文化。 学问力求新, 文艺则返古

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又到吃伏羊时节  

2009-07-15 19:33:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        很多书里都这样写如何羊肉去膻味:“将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块”。
        这写的和传的人肯定都不懂得羊肉膻味是如何产生的,盲目迷信所谓“技巧”。膻味是羊身上分泌的脂肪形成的,是细菌分解脂肪的产物——中级脂肪酸。越老的羊身上细菌存留时间长,分解产物越多,气味也就越大。同样道理,作为种羊的老公羊气味最重,尤其是羊群中的头羊。一般小羊、不太老的母羊、阉割的羊气味较小。这也是很多不懂的人误认为“现在的羊怎么不如以前的羊膻味重了”,其实是作为种羊的公羊少了的原因,大部分公羊都阉割了。
         那么怎样使得羊肉不膻呢?在烹饪过程中,如果肉羊不老,而且新鲜放置时间并不长,根本无需特别处理,没有多少膻味,只需葱姜即可。反而是随加热时间延长,分解产物“中级脂肪酸”会越来越多,膻味会越来越重。因此,加热时间短,才是减少膻味的主要措施。再就是,很多长江下游沿岸城市,不太会吃羊肉,烹饪中喜欢放酱油。恰恰是酱油容易加速羊肉中的脂肪分解,产生大量膻味。凡是会吃羊的地区,羊肉中是不放酱油的,也就是清汤白水才好吃,比如苏州。不信试试,放过酱油的羊肉顶多吃一顿,越回锅越膻!


要问伏羊啥模样, 下回书里说端详!

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